L'histoire du thé et ses origines

Avec des mots simples, nous vous invitons à tout savoir sur le thé. Ses origines, sa préparation… Découvrez un univers riche et fascinant et toutes les réponses que vous attendiez!

1. Histoire du thé

Selon la légende, près de 3 000 ans avant notre ère, l'empereur Shen Nung faisait bouillir de l'eau pour se désaltérer.
Le vent agita les branches de l’arbuste près duquel il se tenait. Quelque feuilles de ce théier sauvage s’envolèrent, trouvant refuge dans le récipient. Ainsi mélangées à l’eau, elles lui donnèrent ce parfum que nous connaissons, à la grande joie de l’empereur. On rencontre des légendes comme celle-ci en Inde, au Japon, mais il semble que c’est bien en Chine que l’habitude de boire le thé a vu le jour.
Sous la dynastie des Tang (618-907), le thé devient l’objet d’un rite raffiné. Il est encensé par les poètes et principalement consommé en poudre, avec du sel et un peu d’eau.

Sous les Song (960-1279), on le bat en mousse avec une fine tige de bambou, et le thé devient l’objet de véritables cérémonies. Ce n’est que sous les Ming (1368-1644), enfin, que le thé commence à être consommé en infusion.
Au Japon, le thé apparaît au VIIe siècle pour devenir au XVe siècle un véritable art de vivre, associé à la philosophie Zen.
Si Marco Polo avait mentionné l’existence du thé dès le XIII siècle, c’est au XVIIe siècle avec le développement des échanges commerciaux que l’Europe découvre le thé.
Dabord réservé à l’aristocratie, le thé se diffuse progressivement dans toutes les couches de la population.
Au début du XIXe siècle, la croissance de la consommation du thé en occident et les prix élevés imposés par les chinois incitent les anglais à développer des plantations en Inde et à Ceylan. Le thé est ensuite implanté dans d’autres régions du monde, Afrique noire ou plus récemment Amérique du sud.

2. Le théier

Le théier, ou Camélia Sinensis, appartient comme son nom l’indique à la famille des camélias.
Il peut atteindre 10 à 15 mètres, mais il est le plus souvent entretenu et taillé en arbuste afin de faciliter la cueillette de ses feuilles. Plantés en rangs serrés, la visite d’une exploitation de théiers rappelle curieusement nos vignes de France. Le théier apprécie particulièrement les climats chauds et humides et vit une quarantaine d’années. Il faut cinq ans pour qu’un jeune théier puisse être exploité.

Sur chaque tige se forme un bourgeon entouré de feuilles. Plus un thé sera riche en bourgeons, plus sa qualité sera haute et l’infusion fine. Élever, tailler et assembler les théiers est tout un art que cherchent à maîtriser les maîtres thés.

3. Les types de thé

Le thé noir

C’est le thé le plus répandu en occident. Les feuilles de thés sont déposées sur des claies ou durant 20 heures environ les feuilles flétrissent pour perdre la moitié de leur eau. Les feuilles sont ensuite roulées (en machine ou à la main selon la qualité de fabrication), procédé qui brise les cellules de la feuille et déclenche la fermentation enzymique. Le temps de cette fermentation est très variable, fonction de la région de la qualité des feuilles de thés et du produit recherché. Le thé est ensuite porté à haute température pour stopper la fermentation.
Le thé peut être ensuite haché. On obtiendra un thé fort, que l’on retrouvera généralement dans les sachets individuels. Les meilleurs thés seront conservés en feuilles, parfois triées ou assemblées en mélange, comme on compose un vin. Les thés noirs les plus réputés sont certainement les Darjeeling. Les plus connus sont les Ceylan, Keemoun, Assam…
Les thés noirs sont d’une richesse et d’une variété exceptionnelle. Ils sont notamment très fréquemment utilisés dans la composition des thés parfumés. (Nos thés noirs)

Le thé vert

Très désaltérant, le thé vert se consomme toute la journée. C’est le thé le plus consommé en Asie, les japonais le consomment d’ailleurs de manière presque exclusive. Le thé vert est un thé non fermenté. Dès le départ, on porte les feuilles de thé à haute température pour tuer les enzymes responsables de la fermentation. Les feuilles de thé sont ensuite roulées en fines tiges, en boules ou en torsades, selon la région et le type de thé vert recherché. Certains thés verts sont parfumés (thé au jasmin, le plus connu). C’est un thé frais, vif, pauvre en théine et riche en vitamine. Il possède des vertus drainantes reconnues, idéales pour accompagner un régime. Les grands thés verts sont parmi les plus chers du monde. (Nos thés verts)

Les thé Oolongs

Spécialité de Chine et de Formose, les Oolong sont des thés semi-fermentés. On bloque la fermentation à un moment précis en portant les feuilles à haute température, tuant les enzymes responsables de la fermentation. Selon les régions, cette opération sera effectuée plus ou moins tardivement. On aura ainsi des Oolong très peu fermentés (30%) aux saveurs très végétales, ou plus fermentés (60%) qui feront ressortir des arômes plus fruités. Les Oolongs se caractérisent par un parfum de châtaigne grillée plus ou moins prononcé. Ce sont des thés très ronds en bouche et parfaitement associés à un idéal de bien-être. Pauvres en théine, on peut les consommer en soirée sans trouble du sommeil. (Nos thés oolong)

Le thé fumé

Le thé fumé est un thé noir constitué de feuilles âgées et puissantes. Les feuilles sont légèrement grillées puis disposées sur des claies au dessus d’un feu de bois, le plus souvent des racines de pin. Ainsi préparé, le thé prend progressivement le goût de la fumée. Plus le thé restera longtemps sur les claies, plus son parfum sera fumé. Les plus fumés sont les Tarry, des thés puissants mais subtils. (Nos thés fumés)

Le thé blanc

Il est composé de bourgeons et des premières feuilles de la jeune branche de thé. D’une fabrication délicate, la qualité du thé blanc est principalement fonction de la qualité du flétrissage. Pour éviter que les feuilles ne noircissent ou rougissent, on laisse les feuilles flétrir environ 50 heures avant de les sécher. Ce thé très rare est d’une grande finesse. (Nos thés blancs)

Le thé jaune

Les thés jaunes sont des thés très rares dont la fermentation est aussi courte que celle d'un thé vert, mais répétée plusieurs fois. Ils se présentent toujours en feuilles entières.
Composé presque exclusivement de bourgeons, le thé jaune est d'une immense finesse végétale. (Notre thé jaune)

Les thés parfumés

Le thé au jasmin est l’ancêtre des thés parfumés. Traditionnellement, on déposait la nuit sur un lit de thé noir des fleurs de jasmin qui s’ouvrant à l’obscurité exhalaient leurs senteurs en parfumant les feuilles. Le procédé pouvait être reproduit plusieurs fois pour obtenir la saveur recherchée. Cette méthode n’est plus que rarement utilisée. On préfère aujourd’hui utiliser des essences de fleurs et de fruits pour parfumer les thés. On peut parfumer les thés à chaud pour un parfum plus violent, ou à froid pour des senteurs plus subtiles. Les thés VERT-TIGES sont parfumés à froid, car c’est avant tout la finesse des parfums que recherchent les amateurs.
Les thés parfumés les plus connus sont les Jasmins et les Earl-Grey, parfumés à la bergamotte. (Nos thés parfumés)

Le thé rouge

Le fameux thé rouge, boisson nationale d’Afrique du Sud, ne provient pas d’un théier, mais d’une plante locale nommée Rooibos. Son infusion assez douce est très appréciée. Riche en vitamine, pauvre en théine, le Rooibos est une boisson que l’on peut apprécier toute la journée. (Nos Rooibos nature et parfumés)

4. La cueillette du thé

Les exploitations visant des qualités très inférieures ont pris le parti de mécaniser la récolte. Dans la plupart des exploitations produisant un thé de qualité, la cueillette s’effectue à la main. La récolte s’effectue au printemps, en été et à l’autonome. La première récolte, riche en bourgeons, donne des thés vifs et frais. Ce sont les plus délicats, mais également assez souvent les plus chers. La récolte d’été donne un thé plus fruité et plus charpenté, il exalte les saveurs de fruits et de fleurs. La dernière récolte de l’année donne un thé charpenté, très boisé. C’est un thé de moindre qualité, mais qui convient souvent fort bien pour des assemblages simples.

A l’extrémité de chaque tige se forme un petit bourgeon enroulé sur lui-même, ce que les chinois nomment le "Pekoe". La qualité de la cueillette est déterminée par le nombre de feuilles que l'on prend à la suite du bourgeon, plus on en prend moins la cueillette est fine.
Des hommes et des femmes arpentent les rangs de théiers, le dos chargé de grosses panières qu’ils remplissent de jeunes pousses en progressant entre les arbustes. Cela ne vous rappelle pas quelque chose ?

5. La qualité du thé

Ah… Le fameux « Orange Pekoe », le meilleur des thés à l’orange… Et non, l’appellation Orange Pekoe ne désigne pas un thé à l’orange, mais un thé en feuille entière avec présence de très jeunes feuilles (le Pekoe), dont l’appellation « Orange » doit probablement son origine à un hommage rendu à la famille royale de Hollande, les Oranje Nassau.
Les grades du thé se répartissent en deux grandes familles : les OP (Orange Pekoe, feuilles entières) et les BOP (Broken Orange Pekoe, feuilles brisées ou broyées).
De ces deux appellations de base, toute une déclinaison, parfois fantaisiste, vient se construire pour préciser la qualité du thé. D’une manière générale, la longueur de l’appellation sera un gage de qualité. Mais un SFTGFOP 1 ne vous garantit pas un thé forcément exceptionnel, simplement une sélection de feuilles et de bourgeons de très grande qualité. Ajoutons à cela les appellations propres aux Darjeeling, les « Flush ». Beaucoup moins fantaisiste, elles désignent les saisons de cueillette qui donnent des caractères très différents au thé.

Un First flush désigne une récolte de printemps (la plus fine et la plus végétal), un second flush une récolte d’été ( la plus parfumée et la plus fruitée) et un Third flush une récolte d’automne (la plus corsée et la moins fine). Il existe également des thés de Darjeeling qualifiés de « In between ». Ils désignent des thés récoltés entre le printemps et l’été.

6. Les grades du thé

Pour briller en société !

Les grades de OP

FOP : Pekoe + 2 feuilles
GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1 :Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP 1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One (Ouf !) Les grades de BOP
BOP1 : Broken Orange Pekoe
FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP : Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP : Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe

7. Boire le thé

Respirer !
Le premier contact avec le thé se fait par l'olfaction directe. Sentez les feuilles encore sèches, trouvez les parfums qui s’en dégagent. Réitérez l’opération quand le thé est infusé. N’hésitez pas à forcer votre respiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent au cerveau. Respirez de façon vive et brève, sans retenue !
Goûter !
Au niveau du goût, cinq sensations sont possibles : l'acidité, l'amertume, le sucré, le salé et l'iodé, chacune d'elle étant située à un endroit de la bouche. De la combinaison de ces sensations naîtra le parfum complexe de votre thé. Essayez de les identifier. Apprécier !
Au moment de déglutir s’effectue la rétro-olfaction. Une expiration par le nez qui entraîne un appel d'air dans la bouche. Nous percevons alors 100% des molécules odorantes. C’est l’instant où la richesse aromatique de votre thé est la plus facilement perceptible. Quelques conseils
Toujours penser à utiliser une eau de qualité pour préparer votre thé. Une eau de source, ou une très bonne eau courante, est nécessaire pour apprécier tous les parfums du thé.
Votre eau ne doit pas être bouillante : elle aurait tendance à cuire les feuilles de thé qui ne diffuseraient pas tous leurs parfums. Attendez quelques secondes avant de verser votre eau sur les feuilles.

8. Les cérémonies du thé

Cérémonie japonaise

Le Chanoyu constitue la cérémonie la plus stricte et la plus codifiée dans l’art de la dégustation du thé.
Dans un pavillon de bois (le pavillon des thés), décoré de fleurs de saison et de rouleaux peints, se réunissent les invités à l’appel du maître de cérémonie. L’impression dominante doit être la simplicité et la quiétude. Des friandises à base de haricots sont disposées sur la table.
En silence, les instruments de la cérémonie sont nettoyés avec un linge de soie immaculé, le Fukusa.
Durant ce temps, dans une théière en fonte posée sur un brasero, bout une eau tout juste puisée.

Solennellement, le maître de cérémonie verse un peu d’eau dans le bol afin de le nettoyer. Le bol est ensuite essuyé à l’aide d’un linge neuf.
Lentement, à l’aide d’une cuillère en bambou, le maître mesure la juste quantité de poudre de thé (le matcha) qui sera utilisé pour la cérémonie. Il dépose le thé au fond du bol, puis y verse l’eau bouillante. D’un geste rapide, il fouette le mélange jusqu’à obtention d’une fine mousse couleur de jade.
L’un après l’autre, les convives boivent le thé, le maître renouvelant la préparation autant de fois que nécessaire.
Cette stricte cérémonie dure 40 minutes environ. Lors d’un Kaiseki, repas traditionnel japonais, elle peut durer jusqu’à 4 heures. (Notre matcha de cérémonie)

Chine : Le Gongfu Cha

Cérémonie chinoise d’inspiration taoïste, le Gongfu Cha utilise un service composé d’une petite théière et de toutes petites tasses.
On y déguste généralement du Oolong, dont les feuilles sont déposées en grande quantité au fond d’une théière en terre.
Trois infusions successives sont préparées, à l’aide des mêmes feuilles de thé, les parfums s’affinant au fur et à mesure du déroulement de la cérémonie.
Cette cérémonie d’apparence moins codifiée que le Chanoyu japonais connaît de nombreuses variantes, en Chine ou en Corée. Cependant, elle s’accorde aux grands principes taoïstes, dont la discipline de chaque instant échappe aux non initiés.

Le Zhong

Le Zhong est une tasse sans anse munie d’un couvercle, posée sur une soucoupe. Généralement utilisée pour les thés verts à larges feuilles, on y place le thé que l’on couvre d’eau chaude. La première eau est jetée au bout de quelques minutes d’infusion, puis l’on replonge les feuilles dans l’eau chaude. Pour consommer le thé, on replace le couvercle qui empêche les feuilles de s’échapper alors que l’on porte le Zhong à sa bouche.

Les feuilles servent à plusieurs infusions.

Russie

Le Samovar est une immense bouilloire qui maintient l’eau chaude en permanence. Anciennement dotée d’un foyer de braises, elle est aujourd’hui le plus souvent électrique.
Au dessus du Samovar se trouve une théière pleine contenant un thé assez fort. Toute la journée, on sert ce thé que l’on allonge avec un peu d’eau chaude tirée de la bouilloire via un robinet.
Encore aujourd’hui, le Samovar constitue un véritable symbole d’hospitalité en Russie, et un art de vivre autour du thé.

Mauritanie

La Mauritanie incarne tout l’art du thé à la menthe, très apprécié en Afrique.
On le déguste en trois fois, de petits verres d'un thé vert de chine plutôt fort, à la menthe et assez sucré.
Lors de la cérémonie on s'applique à le faire mousser le plus possible, en versant le thé d'un verre à l'autre plusieurs fois tout en le levant très haut dans les airs.
Le même thé sert pour les trois dégustations successives. A l’instar du Gongfu Cha chinois, le même thé est réinfusé trois fois. Le premier verre est assez fort, le deuxième est équilibré, le troisième se révèle assez doux.

9. Chiffres clef

Quelques chiffres autour du thé
On consomme aujourd’hui plus de 10 000 tasses de thé à la seconde dans le monde. C’est la boisson la plus consommée après l’eau.
Les Irlandais sont les plus gros consommateurs de thé en Europe, avec plus de 3kg par an et par habitant. Avec 250 g par an et par habitant, la France est loin derrière, mais l’engouement autour du thé est tel aujourd’hui que l’écart se resserre rapidement. L’Inde est le premier producteur mondial de thé. Ce gigantesque pays d’un milliard d’habitants produit 35% de la production mondiale, loin devant la Chine (20%). Le Kenya et le Sri lanka représentent chacun 10% de la production mondiale de thé.
Il existe plus de 2500 thés dans le monde, soit plus que de vins. Cette richesse doit vous inciter à composer votre « cave à thé ». 3 thés, 5 thés, 10 thés ou d’avantage, chacun vous charmera au bon moment. Vous serez heureux de proposer à vos amis des thés variés qui éveilleront leur curiosité et sauront les séduire.